日本酒のお話(種類)

日本酒の種類





次に日本酒の種類について少し話したいと思います。

日本酒には米、米こうじ、水のみを使用して作られる純米酒と呼ばれる純米大吟醸、

純米吟醸、特別純米酒、純米酒があります。味や風味、度数を微調整するために

醸造アルコールを使用しているものを純米という言葉を使わず、大吟醸酒

吟醸酒、特別本醸造酒、本醸造酒などになります。

精米歩合(ぶあい)率でランク付けされていますがお米の回りを多く削って、

雑味をなくしたものが大吟醸と呼ばれています。

心白(しんぱく)と呼ばれる米の中心部を使うことで、雑味のないお酒を

作り出します。日本酒特有の吟醸香(ぎんじょうか)と呼ばれる香りは

精米歩合が低ければ低いほど、現れやすいです。

良い吟醸香を出すためには発酵の段階で酵母への栄養分を少なくし、飢餓(きが)

状態にすることが必要なのですが、そのためには米のタンパク質や糖分が含まれた

部分を削り落とす必要があります。それが精米という工程になります。

精米歩合(歩合)が50%以下のものが大吟醸酒、60%以下が吟醸酒、70%以下が

本醸造酒と呼ばれます。先ほど説明しましたが純米大吟醸酒とは、大吟醸酒のうち、

醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ及び水のみを原料として製造したもので

一般に醸造アルコールを添加した大吟醸酒に比べて穏やかな香りで味わい深く

フルーティで華やかな香りとか、淡くサラリとした味わいの物が多いようですが、

ズッシリとした物もあり酒蔵の個性が大きく反映されるものもあります。

ここで醸造アルコール(じょうぞうアルコール)とは、食用に用いられるエタノール

のことででんぷん質物又は含糖質物を原料として発酵させて蒸留したアルコールをいい

主に日本酒(清酒)などの増量、品質調整、アルコール度数の調整などに用いられます。

純米とつかない吟醸酒とは、精米歩合(ぶあい)60%以下の白米、米こうじ及び水、

又はこれらと醸造アルコールを原料とし吟醸造りによって製造した清酒で、固有の香味

(こうみ)及び色沢(しきた)が良好なものに用いることができる名称です。

低温で長時間かけて発酵させて造られ、リンゴやメロンのような

華やかな香の成分(酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど)が特徴です。吟醸造りでは、

最後にもろみを絞る前に、吟醸香(ぎんじょうか)を引き出すために醸造アルコールを

添加することで芳香成分や味に関係する成分をより日本酒側に残すため、香りや味が

濃くなるとのことです。普通酒とは違い、吟醸酒や本醸造酒などの特定名称酒は、

添加量が原料となる白米の重量の10%以下と上限が定められています。11%以上だと普通酒と

呼ばれます。添加量が50%超えると日本酒の定義からはずれます。

特定名称酒は酒米は3等以上の玄米を使用、麹米の使用量は15%以上が条件となります

普通酒は日本で全体の70%くらいとなります。

日本酒のお話(お米の話)

1.日本酒に欠かせないお米

はじめまして今日からブログを始めた初心者です。

最初は日本酒のことについてお話して、少しずつ美味しいお酒、こんなお酒があるんだという感じで紹介できたらいいと思っています。

まず、日本酒を造る上で欠かせないお米についてです。通常、日本酒に使われるお米は日常食べているお米とは異なり、酒米といわれるお米を使用します。

代表的な酒米としては
兵庫県が発祥といわれている山田錦 (白鶴酒造)は昭和11年に誕生しました。
心白(しんぱく)が大きく、もろみに溶け易い、乾燥にも強いなど酒米としては非常に優れた性質を持っています。栽培は難しいといわれています。
 
 
蒸し米と麹(こうじ)と水を混ぜ、酒母(しゅぼ)((もと))を加えて糖化、発酵を進行させている、どろどろの状態をもろみ(醪)とい言います。

山田錦は

獺祭:山口県岩国 旭酒造、玉の光、酔鯨(高知)などあります。

 
また新潟県で育成された五百万石(ごひゃくまんごく)は昭和32年に誕生しました。
名前は新潟県の米の生産量が五百万石を突破したことに由来しています。
淡麗ですっきりとした味わいが特徴とのことです。
 
久保田:朝日酒造、立山、越乃寒梅、八海山、新潟県や北陸地方にも使われています。
 
 
そのほかに福島県には「夢の香」というお米もあります。
長野県の美山錦(みやまにしき)
雄町(おまち)岡山県。
八反(はったん)広島県。八反錦広島県
吟風(ぎんぷう)北海道

ゆめさんさ若水愛知県

などたくさんの酒米があります。

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