日本酒の種類

次に日本酒の種類について少し話したいと思います。

日本酒には米、米こうじ、水のみを使用して作られる純米酒と呼ばれる純米大吟醸、

純米吟醸、特別純米酒、純米酒があります。味や風味、度数を微調整するために

醸造アルコールを使用しているものを純米という言葉を使わず、大吟醸酒

吟醸酒、特別本醸造酒、本醸造酒などになります。

精米歩合（ぶあい）率でランク付けされていますがお米の回りを多く削って、

雑味をなくしたものが大吟醸と呼ばれています。

心白（しんぱく）と呼ばれる米の中心部を使うことで、雑味のないお酒を

作り出します。日本酒特有の吟醸香（ぎんじょうか）と呼ばれる香りは

精米歩合が低ければ低いほど、現れやすいです。

良い吟醸香を出すためには発酵の段階で酵母への栄養分を少なくし、飢餓（きが）

状態にすることが必要なのですが、そのためには米のタンパク質や糖分が含まれた

部分を削り落とす必要があります。それが精米という工程になります。

精米歩合（歩合）が50％以下のものが大吟醸酒、60％以下が吟醸酒、70％以下が

本醸造酒と呼ばれます。先ほど説明しましたが純米大吟醸酒とは、大吟醸酒のうち、

醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ及び水のみを原料として製造したもので

一般に醸造アルコールを添加した大吟醸酒に比べて穏やかな香りで味わい深く

フルーティで華やかな香りとか、淡くサラリとした味わいの物が多いようですが、

ズッシリとした物もあり酒蔵の個性が大きく反映されるものもあります。

ここで醸造アルコール（じょうぞうアルコール）とは、食用に用いられるエタノール

のことででんぷん質物又は含糖質物を原料として発酵させて蒸留したアルコールをいい

主に日本酒（清酒）などの増量、品質調整、アルコール度数の調整などに用いられます。

純米とつかない吟醸酒とは、精米歩合（ぶあい）60%以下の白米、米こうじ及び水、

又はこれらと醸造アルコールを原料とし吟醸造りによって製造した清酒で、固有の香味

（こうみ）及び色沢(しきた）が良好なものに用いることができる名称です。

低温で長時間かけて発酵させて造られ、リンゴやメロンのような

華やかな香の成分（酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど）が特徴です。吟醸造りでは、

最後にもろみを絞る前に、吟醸香(ぎんじょうか）を引き出すために醸造アルコールを

添加することで芳香成分や味に関係する成分をより日本酒側に残すため、香りや味が

濃くなるとのことです。普通酒とは違い、吟醸酒や本醸造酒などの特定名称酒は、

添加量が原料となる白米の重量の10％以下と上限が定められています。11％以上だと普通酒と

呼ばれます。添加量が５０％超えると日本酒の定義からはずれます。

特定名称酒は酒米は3等以上の玄米を使用、麹米の使用量は１５％以上が条件となります

普通酒は日本で全体の７０％くらいとなります。